叶海同志原任东昌皇上皇腊味店分店经理、广州腊味业同业公会主任委员，现在是广州市工商联执委。本文是叶海同志回忆口述，并得腊味业老行尊王英球、黎炳坤等同志提供资料，由杨志慎同志综合整理。


　  腊味是以猪肉腌制的美味副食品，种类不多，广州腊味以腊肠为主，其次是膶肠、金银膶和腊肉等，还有鸭扎等等少数品种。腊味制品的由来已久，其始创年代已无可查考，只知二十世纪初期（晚清）已有少数家庭作坊制作，而且多由猪肉零售店兼营的。以后人口增长，工商业繁荣，饮食业发展，逐渐出现专业的腊味业户。由于产销兴旺，新户迅速崛起，其中经营有方的腊味店，因有其名牌产品而发展较快。到了二三十年代，已逐步形成自然行业，四十年代中后期，发展鼎盛，名牌商店互相竞销激烈，声誉已远达国外了。


　  广式腊肠俗称风肠，因其制作讲求风热而得名。广式腊肠具有美好的感性特点：色泽鲜明、香气醇馥、皮脆肉爽、油而不腻，为各种腌制食品中的佼佼者。不但是大小宴席的上佳配菜，又是随意小酌，“下酒焗饭”的简便美食。因享盛誉，一时成为礼节往来，互相馈赠的高雅佳品。外省誉之为香肠，广式之名便见称于国内外。


　  “广式腊肠实且华”，各地食客曾有此评语，所以销售地位一直兴旺不衰。究其原因，主要是重视质量，一丝不苟地对色、香、味和条形全面下功夫。各店都有自己的诀窍，主要有下列几个方面的基本功夫：

　  （1）选料上乘

　  在选用猪肉新鲜的前提下，瘦肉以腿肉为主，洗去油腻，清除筋络（可使爽而不粘）；肥肉用五花肉头，或其他较坚实部份。肥瘦肉均切成小粒（一般不用机搅，因为容易泻油，尤其是肥肉），肥瘦的搭配标准，须严格按腊肠级别的不同而各异，认真拌匀；至于腊肉则选用五花腩或关刀肉（即状如关刀的脊肉），金银膶用五花肉的肉头肥肉。各个品种的选料都严格认真，不能混淆。

　  调味佐料：大户用的烧酒，大都选外省的玫瑰露或汾酒（散庄），中小户多用高度的本地米酒；酱油原则上用原抽，或自行晒制（不论腊生抽肠或老抽肠）；并按品种的不同酌加糖、五香粉、肉桂末、鲜柑果皮等，为了增加色香味，还必需加入微量硝酸钠（多用进口货，用量：旧司码秤2～3钱/100斤，含硝酸盐量约125至185P.P.M.）。调味要求浓淡适度，咸淡适宜，务使肉味、豉味和香味都有各自的突出优点。

　  肠衣：只有肠衣新鲜完整，脆薄均匀，色泽鲜明，才有产品的美观（鲜明）、美食（脆嫩）、美誉（畅销），即行业中所谓好睇、好食、好卖门。所以大多选用专业的肠衣作坊的本地产品。为了保持质量优势，大户还雇熟练工自制肠衣，市面上虽有不少上海、湖南的肠衣供应，但皆因达不到广式腊肠需要的质量标准（脆薄匀鲜的差距较大）而不予使用。

　  其他品种如膶肠、金银膶等所用的原料（猪、鸭肝）也必需新鲜。

　  （2）工艺认真

　  以手工操作为主的腊肠制作工艺尽管生产工具一直没有多大变化，继续在传统工艺的基础上发展生产，但是在提高质量、巩固牌子的意识指导下，随着产量的日益增大，各店均致力于加强管理，完善各工序操作，特别在几个主要环节方面，例如：“埋槽”（灌肠）注意松实均匀，恰到好处；扎针刺孔务要疏密匀整、深浅适度，以较理想地顺利排除水气，避免变味（酸）泻油（通），虽然工作量大，却要十分细致；灌肠成形后的整条长腊肠的结孖（对）操作也必须十分认真，要按内外销不同的长度规格分别“索草”（即按成品长度捆束，以备按孖截取），然后再按孖“索绳”。索绳后的结孖腊肠要在晾晒前用温水洗去表面油液和不洁净的粘附物。绳子一般都选用东莞产的状元线，取其坚韧、幼滑、无毛头等优点，并须按腊肠的级别分染为红绿等多种颜色，红色为一级标志，白色为最下级，是历史上的习惯标志。

　  孖肠经晾晒、烘燥脱水后为正式成品。所谓“风热”，关键在干燥工序，因此，普遍为行家，特别是名牌大户所重视。在操作上，一般是利用气候温和，阳光充沛的自然条件先行晾晒一天，然后进烘燥房（俗称埋火柜），从火柜最底层的一格开始（共四格），每晚递升一格，三晚完成。行上有“一夜定乾坤”之说，关键在第一晚。由于这种土法火柜，是分层吊挂式并用瓦盆木炭直接火升温，温度的控制，仅仅依靠炉灰覆盖面的大小来调节，如偶尔温度失调，则色、香、味皆变，尽管选料上乘，也功亏一篑。各家为了保证质量，争取信誉，必须仰赖专职师傅掌握“文火”的技术，和烘燥工艺的经验（各店师傅的水平，互有差距）。如果适逢雨天，须在通爽地方吊挂，自然晾干到腊肠表面爽结后，再移入烘燥房，并看脱水进展情况适当延长一二个晚上。雨天对小户较为困难。

　  广式腊肠还有其他品种：如全瘦腊肠、加瘦腊肠、猪膶肠、鸭膶肠，金银膶、腊肉等等，其配制的原料虽略有区别，肥瘦搭配也有所不同，但具体操作大致相同，只是烘燥脱水时间要灵活掌握。如果生产大宗产品，更要重视质量。有些小户还生产鸭扎、金钱片等小品种，上市不多，工艺复杂，本文不一一赘述。

广式腊肠质优味美，盛销不衰。北方产品之所以不能与之媲美，除选料和配制各有地方性适应外，很主要还在于烘燥工序的设备结构和技术掌握的不同，以及所采取的如“冬前埋缸”（封缸储存），避免“南风返潮”等保质措施，确保“风热”的独特风味，并能始终保持原质原味等，这些都是广式腊肠制作的传统诀窍。


　  （1）组织与资金

　  早期的腊味店都是小本经营，家店不分，人员亦劳亦资，大都兢兢业业，沿袭前辈，制腊规模也是岁岁因循。到了二十年代前后，广式产品声誉日开，营业日益兴旺，生产规模逐步扩大，新的腊味店也应时而起，既有新创办的，也有兼营发展的（烧卤、猪肉店等），还有其他行业改营的（酒厂、水产、副食店等），形成了三种类型的店户。

　  独资店：由家庭小作坊发展起来的。个别经营有方的逐步发展为名牌大户，如沧洲栈，历史久，牌子老。

　  合资店：以大中户居多，部份是家族合资（兄弟、近亲），也有不少是转业户（主营腊味，兼营烧卤、制酒、肥皂等）。

　  年度合资店：当年合资当年散，这是一种以某一个现成的腊味店招股为基础的临时性合伙，趁“百日红”腊味季节，即中秋节前至春节的一段时间合作经营，搞完一造，在渡淡期前结算分红。这是当时在部份中小户中颇为盛行的一种合资形式，他们的产量并不小，有些营业额不在大户之下。

　  上述两类合资店的投资者，大多是“落股落身”，为现职股东。

　  腊味制作是劳动密集型生产，相对资金不多，店户初期的固定资产投资较少——主要设备只是烘燥房一个（大户有三四个）、搅肉机一台和晾晒场所等，其余就是操作案台与各种大小盆桶等容器了，又没有较讲究的门面装潢和店堂布置；而流动资金方面，原料进货可靠信用，习惯先货后结，即使在金融动荡时期，信誉好的店户，也可以早货晚款（解放前三两年陆续以港币结算）。又因为营业靠门市现销为主，以销定产，可以掌握进销平衡，不至产生资金运用困难，所以各店的资金都不算大，倒是有个别店户在渡淡期经营别业时所投入的资金反而会更多一些，如东昌皇上皇经营的冰室等。尽管如此，腊味业也须常备三方面的周转资金——先是生产周期（约一星期左右）内的在制品原料；次是储存待销的成品；三是原料赊进的期限不长，随时准备结算。由是实际资金的运用，视各店的产量大小，成品储存量的多少而各有不同。中小户如旺销时要临时增产，一般靠借贷解决，资金运行是灵活的，不费多大筹措。

　  （2）职工与福利

　  职工的人数，大小户相差很大，大户有70－80人，小户只有10余人。有门市和工场两个部门，能明确划分职务和工种的只有少数几家大户。中小户则多是内外兼顾，工种不分（俗称一脚踢）。各店习惯东主是当然经理，分工比较认真的大户，如以“东昌皇上皇”为例，门市部设买手（供销，以进货为主）、柜面（营业员，以销为主），还有帮秤、包装、收款和接待员（接待大顾客）；工场有正副腊制师傅、生产工和杂工，具体职责是：师傅正职负责全面并主理烘燥房，副职负责调味，生产工的工作是整理肉料（去筋、清洗、切粒、搅碎、拌和等）和“埋槽”（灌肠）等，杂工是晾晒、转竹（倒挂翻晒）、火柜移层，以及剪除索草等一切杂务。由于大户产量大（有3－4个烘燥房，每个容量约500斤左右），才有这样的职责分明，中户只分门市和工场，或仅指定专职供销，并随时调动，而小户就更内外不分了。

　  由于客观实际的差别，职工工资在行业中同工种（职务）也高低不一，而且差距不小，尤其是抗战胜利后，更为突出。因为腊味业每年经营只有四个月左右，而工资又是逐年议订（多为临时工），所以，自四十年代初期以来，尽管货币逐步贬值，而中小户的工资发放形式，仍是一次性月终发放的居多，后来也有分两期的（农历初一、十五），又有按整个季节期的总工资额平均每星期支付；只有生产依靠面较大的各店户，曾实行以米粮作工资定额，发工资时参照当日白米市价折算，但也不一定年年如此，变化不一。而东昌皇上皇却一直改为当时广州工商业盛行的“基本工资加提成”的办法。基本工资为数极少，提成办法是：固定工按进货总金额（只以猪腿数量计）提取0.3～0.5%，视当月营业情况适当升降；临时工按实际生产盆数（以灌肠完成计）作价提成。提成总额再按既定等级发放，颇受职工欢迎。上述几种情况，到了港币自发流通时期，逐年取代了原来计值定额标准，而实际发放的仍是旧法币。除上述工薪外，到季节性生产全面结束或遣散时，部份大户有若干奖励金和临别赠送实物（腊味及其头尾碎件）的习惯，为翌年而打好关系，但这仅是少数大户，行业中不发奖金，只因人而异地赠物的较多。此外，东昌皇上皇还发放年终下栏金（水面油浓缩液和肉碎弃料等下脚金），创行业中先例。按习惯大都用作职工膳食的佐料，余下则变价作其他营业收益进账。

　  为了适应季节性生产，便于到期全面遣散，行业中的腊制工人大都是临时工（少数门市营业员除外），他们中的大多数是农民，到农忙开始时，正好是腊制生产结束，两得其便。中山县大黄埔素有腊味乡之称，广州的腊制师傅大都出于该乡，其次是顺德县容奇镇，也有少数南海人，中小户中自兼师傅的东主也与这些地区有一定的历史渊源。因此，关系所及，各店的临时工都有各自的地区性，多是沾亲带故或是同乡关系，多年相处，不但操作熟练，而且配合得很好，主宾关系比较融洽。店方虽没有给予特殊的福利，但待遇也算从优的，除了住宿略为简单外，膳食方面却竭尽全力，米饭三餐，并随时备有烧酒（原料酒不准吃），但有一定限量，大户限制较严，免致影响生产，初二、十六祃日更为丰盛，可以任由吃喝。东昌皇上皇曾有这样规定：自尾祃日起，每个职工可以每餐加享腊肠一孖、腊肉一件，若舍不得吃，可以登记积累，到回家时带走。因为每天工时高达十五六小时，这使得职工们乐于辛勤劳动，彼此满意。

（3）销售市场

　  腊味是广东著名的特产，享誉已久。每年秋风起时，腊味上市，家家喜爱，众多的茶楼酒家、小食店也适时以腊味应市，整个腊味行业开始进入旺季。腊肠各个品种的零售面都较为广泛，各店的营业重点是全力发展门沽，特别在中秋节和春节前的两个送礼高潮期间，门市尤为兴旺，很少考虑开拓批发业务，因广式腊肠已名闻遐迩，慕名而至的外地顾客不少，尤其是港澳水客（长期代客带货的船上单帮客），经常登门采购，虽是门沽，但成交数量不小。同时，遍地林立的饮食店户，也是成批采购的，这实际是批发业务，交易额不少。但是大的茶楼酒家要按其需要的规格制作，必须另立生产程序；并且价格要优惠，又不能现款交易，利润偏低，又影响资金周转，因此，大户中乐意与之建立供货关系的为数不多，除非有一定交情，亲友或同乡等。

　  腊味行业中有两家专营出口业务的金山庄——广安和与广利和（两家的工场均设在海珠区河南尾），产品全部运销美国各州华人集居地，不作任何内销，是开辟美国市场的先行者。此外，广州的出口办庄，也常有兼办“省城腊肠”的，国外认为广式腊肠在吹南风气候回暖时，仍光洁明亮不变味，称之“省城腊肠”，实是赞誉。其中安南庄（即越南办庄）还指定要上九路悦来店的制品。由此证明，广式腊肠在国外也有一定的市场。

　  顺笔一提，南安腊鸭是各店的兼营品种，虽非广州制品（江西产），却颇有声誉，占有一定的市销地位。腊鸭过肥多瘦都不可口，南安腊鸭大小均等，肥瘦恰当（每只约重一斤多些），为大众所喜爱。但由于它是单纯的盐腌制品，时间一长，容易产生轻耗和咸味太重而失原味，其具体措施是洗净抹干，加印标记，高挂满棚，尽力促销，因此，往往在实际销售中礼赠者多于家膳，为名牌大户乐意经销的品种之一；这也是销售对象以家口为主的中小户未敢大量经销，甚至完全不予营销的主要原因。腊鸭以全只销售居多，很少碎件，但为了适应顾客，有时也作少量应市。

　  （4）同业竞销

　  民国初期，腊味行业虽是作坊型小生产者，基础还十分脆弱，但产供销占有天时、地利、人和的优势，即使到了民生凋敝，百业萧条的敌伪时期，依然得天独厚，陆续有新户开设，这主要是人民生活的需要。但同业中大家都懂得，腊味业成败的关键在于产品质量，因而都在为稳定质量，争取信誉而努力，竞争就在于提高声誉，搞活门市，各个大户之间的竞销十分激烈，店铺在同一地段的更要各展神通，现分述几点：

　  1.门市棚架上挂满各式产品，搞大堆头的棚面陈列，店堂布置讲求气派，大造声势。较著名的如东昌皇上皇，该店是四十年代初期崛起的大户，由于店史短，牌子新，为了出奇制胜，一开始就树起了一个竟敢“皇上”称皇的标新立异的招牌，以气势威武，先声夺人的姿态引人注目。其经营招式是大事宣传。尤其在旺季，不但在棚架上挂满各式产品，而且案台上也堆积如山，形成“腊味山”，四周点缀着五色彩灯，产品显得鲜艳夺目，并且张灯结彩，搭扎花棚，配备铜锣狮鼓，大擂大舞，这种经营方式，的确很快博得了声誉。该店的纸盒包装，比之同业所用的土纸包装加一张腊光招纸，也取得明显的优势。

　  2.依靠资格老、信誉好的优势，不搞大堆头的棚面陈列，认为这样不利于稳定质量，又易轻耗或受潮，所以只作少量陈列，边销售边补充，有意疏疏落落，让顾客有营业兴旺，供不应求之感觉。而实际上存货很多，正封缸储藏防变（避免北风轻耗，南风滴油变味），是保质维护“金漆招牌”的措施之一。这样做法，以沧洲栈最典型，其东主自进原料到制售，终日坐镇，亲力亲为，并常发动家人全面协助，所以其产品，特别是鸭膶肠，连同业也不得不公认为名牌。

　  3.八百载腊味店也是后期崛起的大户之一，店设东昌皇上皇隔邻，其招牌的涵义，不过用以宣扬历史悠久，有长远信誉的老字号而已，但是其产品用“太上皇”为商标则明显是针对右邻同业，你是皇上皇，我是太上皇，隔邻之间，竞争激烈，从各方面进行较量，除在产品质量和宣传手段各显神通外，该店在服务质量方面胜了一筹。它致力于人员素质的提高，特点是营业员都比较和顺老成，门市殷勤接待，态度和蔼，尽管同业都懂得和气生财，不乏和颜悦色的态度，但是在热情、主动，百问不厌，百拿不烦地耐心侍候，争取顾客选购，甚至不买不好意思的效果方面，该店确有独到之处。

4.另一家老字号——信丰腊味店，创业历史略迟于沧洲栈，由一间小型酒厂转业经营腊味，并继续兼营制酒，是行业中资格较老的大户。该店开设于西区，在还没有新的大户崛起之前，它与开设于东区的沧洲栈，各踞一方，旗鼓相当，势均力敌。它是合资性质，且有兼营项目，资金与规模均较沧洲栈稍胜一筹，其经营特色是肯别出心裁研究腊制多种新品种。当中，蠔豉肠和明虾肠等就很有号召力，盛销一时，为进一步扩大声誉，和搞活门市都取得了良好效果。这些特殊的新品种，在行业中的腊制史上很少见。

　  上述几点为各个名牌大户门市竞销的做法，另外还有永安腊味店，由于销售对象重点在茶楼酒家，是另一种手法，这里不赘述。至于中小户的营业手段，不论其对象是中小饮食店户，或门市大众，一般是以价廉作招徕，只有比人家便宜才有竞争力。小户的价廉对大户影响不大，因为销售对象不同，相反，大户有时还会适当升价，以示产品的优质优价。当年东昌皇上皇曾采取这个办法对付隔邻同业（八百载开业伊始）突然出现的低价竞销，获得了理想的效果。


　  腊味是冬令食品，产销只有下半年的四个多月时间（名牌大户早在农历八月上旬开始生产，为中秋节前礼赠期到来作应市准备；中小户大多在九月初才复产）。由于这个原因，行业的渡淡时间很长，必有两手准备，一般除自产自销外，均兼营一些非自腊品种，如南安腊鸭、鸭下庄等，以及其他干性腌制食品——生熟金华火腿（全只或斩件）、蛋类（咸鸭蛋、皮蛋、甚至鲜蛋）、鸭五件（头、双脚、双翼尖）和干鸭肾、豉鸭片以及肠衣等等。各店兼营的品种，不完全相同，各自视具体情况选择。这些兼营商品，除部份小户自行腌制蛋类外，大多数购自本市的荣茂、荣发、梁球记等几家九八行（即行栈、批发栏），以及德政路天光墟市集。但是资金充裕的大户，则不是渡淡问题，它们有不少经营项目，例如：东昌（皇上皇）肥皂，最长久（八百载）茶叶、酒类，信丰（信丰）鸡等，最突出的是东昌皇上皇，半年卖腊味，半年做冰室，而且是堂堂皇皇的冰室，规模不小，搭配成冬夏交替的最佳经营，经济效益相当好。此外，中户多长年兼营烧腊卤味，小户则改营粉面粥品等多款小食居多，个别也有经营猪肉零售，或鲜蟹水产海味副食的，各有千秋。归纳起来是三种情况：一是继续维持兼营品种，并加以扩大和发展（沧洲栈和永安店仍长年有各个品种的腊肠供应，只是以销定产，产量很小）；二是根据环境和资力，选营适合时令的品种；三是临时性年度合资的则拆股散伙，至腊味季节到来时再进行新的合伙。


　  几十年来，腊味行业一直是发展的，尽管时局变迁，或者金融波动，腊味的业务还是稳定的。所以有一批老店名店，然而毕竟是个小行业，小本经营，户数不多，可以一一详列：

　  大户

　  沧洲栈  惠爱东路（现中山四路），经理黎敦潮（又名黎和）。

　  信丰  桨栏路，经理梁洁甫，后期佘裕贞。

　  东昌皇上皇  总店海珠南路，经理谢全。分店下九路，经理叶海；太平南路（现人民南路），经理李玉池；大新路，只经营肥皂，兼作工场和货仓，门市不经营腊味。

　  永安  总店海珠南路，经理刘尧。分店解放南路（原中华路），父子兄弟店。

　  八百载  海珠南路，经理谢柏，牌子“太上皇”。

　  中小户

　  佳栈  十八甫，即旧十七甫，经理刘舜。

　  巧然  十八甫南，经理苏柏桐。

　  悦来  上九路，经理梁贵。

　  亚洲  龙津东路，经理王祥、王贵荣。

　  长洲  第十甫路，经理王康。

　  球记  龙津东路，经理王英球。

　  奇玉  小东门，经理朱松胜、朱松桂。

　  朱德记  永汉南路（现北京南）西横街，经理朱崧（朱章林）。

　  参如  十三行路，经理钟宝衡。

　  晏行栈  长寿东路，经理劳达。

　  大元栈  宝华路，经理梁显。

　  心田  海珠南路，经理杨勤辉。

　  祥兴  海珠区洪德路，经理黄瑞祥。

　  其佳  海珠南路，经理林满。

　  参栈  宝华路，经理何维细。

　  友参栈  十三行路，经理黄富。

　  广州  第十甫路，经理梁其伟。

　  奇昌  西华路，经理陈窝。

　  景然  带河路，经理刘敦。

　  新信记  梯云路，经理林年。

　  吉祥  惠爱西路（现中山六路），经理黎添。

　  广安和  海珠区河南尾，经理郑少天。

　  广利和  海珠区河南尾。

　  昌发  龙津东路，经理冯惠枝，冯泳枝

　  昌隆  惠爱东路（现中山四路），经理何泽。

　  奇有  宝华路，经理卢恒、冯卓。

　  甘然  西华路，经理王仲开。

　  奇友  桨栏路，经理亚飞。

　  洪兴  海珠区洪德路，经理赵长礼。

　  为记  太平南路（人民南路），经理李玉池。后期招牌改为“皇上皇为记”。

　  附注：（1）为记并不生产腊味，后期虽成为东昌皇上皇的分店，但实际上是特约代销店，（2）广利和经理人姓名已无从查考，只好从缺。奇友的经理只知其名，亦无法查考其姓。